Taralli con lo zucchero

INGREDIENTI:
- Kg. 1 di fior di farina
- 250 gr. di zucchero
- 2 tazzine d'olio d'oliva
- 2 bustine di lievito per dolci
- 7 uova (tenere da parte qualche albume).
PREPARAZIONE:
Si impasta la farina con lo zucchero, l'olio, e si lavora bene prima di aggiungere il lievito. Se necessario si ammorbidisce la pasta con qualche cucchiaio di latte. Si fanno dei bastoncini lunghi circa dieci centimetri e del diametro di uno e si richiudono in cerchio, premendo bene sulle estremità perché durante la cottura non si aprano. Si sistemano i tarallini sulla lastra del forno, precedentemente unta di olio e infarinata, si spennellano i taralli in superficie con il bianco dell'uovo e si cuociono finché diventano croccanti e dorati. Si passano poi, pochi per volta, nella glassa e si lasciano asciugare bene prima di conservarli.
Taralli del Salento

Crostatine (Pitteddre)

INGREDIENTI:
- 500 gr. di fior di farina
- 100 gr. di olio
- 1 limone grattuggiato
- marmellata
- un pizzico di sale.
PREPARAZIONE:
Si impasta la farina con l'olio, il sale, il limone grattuggiato e si lavorano a lungo fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica (aggiungendo se necessario un po' d'acqua).Si stende poi una sfoglia sottile e, aiutandosi con un piattino da caffè o con l'apposito stampino, si ritagliano dei dischi del diametro desiderato, al centro dei quali si mette una cucchiaiata di marmellata, preferibilmente d'uva, ma va bene anche di ciliegia. Si strizzano i bordi, in modo da formare un cestino e si decora in superficie con i ritagli di pasta.Si adagiano sulla placca del forno, unta di olio e infarinata, e si cuociono a calore moderato

Agnellino di pasta di mandorle

INGREDIENTI:
- 1 kg di mandorle
- 1 kg zucchero.
PREPARAZIONE:
Si spellano le mandorle e si tritano con mezza dose di zucchero. La restante parte di zucchero si scioglie con un bicchiere di acqua, si unisce alle mandorle macinate e si cuoce il tutto a fiamma bassa, finchè il composto non si stacca dal fondo della pentola. Allora si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare l'impasto e si macina ancora una volta. Così la pasta di mandorla è pronta per essere stesa con il mattarello e sistemata nell'apposita forma di gesso già spolverata di zucchero a velo. Si farcisce con pezzetti di cioccolato fondente, con della marmellata di pera, con un pò di croccante sbriciolato e, infine, con una spolverata di cannella in polvere. Si ricopre il ripieno così ottenuto con altra pasta di mandorla, decorando a piacimento e poi si capovolge su un piatto o vassoio pronto per essere servito.

Pettole pugliesi chiamate anche scherpelle

Da buona pugliese oggi vi presento la vera ricetta delle pettole pugliesi chiamate anche scherpelle: vi parlo non solo di un dolce, ma anche di un antipasto, o secondo piatto tipico della mia regione (dipende dagli ingredienti utilizzati per la preparazione). Di solito noi pugliesi le prepariamo perchè esse vengano assaporate per la prima volta il giorno dell’Immacolata, dopo aver pregato per qualche minuto tra sè e sè (ciò vale per le famiglie cattoliche).

Ci sono due versioni della ricetta, una dolce ed una salata; l’impasto della massa e il tipo di cottura saranno gli stessi, ma al loro interno potranno contenere o la marmellata, oppure le acciughe o il baccalà.

Alcune persone per la preparazione utilizzano anche le patate bollite e schiacciate; in questo caso non le utilizzeremo in quanto non sono un ingrediente fondamentale.

Ingredienti per le pettole pugliesi (dosi per 4 persone):


500 gr di farina
50 gr di lievito
12 gr di sale
300 ml di acqua tiepida
zucchero a velo
marmellata a piacere
abbondante olio per la frittura
Preparazione:
Impastate in una pentola di creta con un cucchiaio di legno la farina, il lievito, il sale e l’ acqua tiepida. Lavorate per bene la massa fino al momento in cui, seppur ancora lenta, si staccherà dalla pentola.

Lasciatela lievitare finchè non vedrete apparire sulla superficie della massa le bolle.

A questo punto riempite una padella del diametro di con un’abbondante quantità di olio e mettetela a riscaldare sul fuoco.

Dopo, con un cucchiaino bagnato all’acqua strappate dalla massa dei piccoli pezzi di pasta, inseritevi all’interno la marmellata che preferite (o le acciughe o il baccalà) e metteteli a cuocere nell’olio bollente, nel quale assumeranno la forma di pallottole deformi, leggere e soffici.

CUPETA ( CROCCANTE DI MANDORLE )

INGREDIENTI:


- 500 gr di mandorle
- 500 gr di zucchero
- 1 limone.



PREPARAZIONE:

Sbucciare le mandorle mettendole nell'acqua bollente, asciugarle e metterle nel forno a calore moderato per abbrustolirle; una volta pronte ridurle a pezzetti più o meno piccoli. A questo punto in un pentolino si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero girandolo, con cura, con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non bruciarlo. Quando lo zucchero è ben sciolto, aggiungere le mandorle tritate, e mescolare energicamente per qualche secondo sul fuoco. Dopodiché si stende il composto su di un marmo unto di olio, aiutandosi, per appiattirlo, con il batticarne o meglio ( se gradito ) con un limone intero per aromatizzare il croccante e si taglia a pezzi nella forma desiderata.

Purcidduzzi salentino

Ingredienti:

1 kg di farina,
200 ml di olio di oliva,
350-370 ml di vino bianco o spumante (io uso lo spumante),
scorza di limone grattugiata,
1 cucchiaino di sale,
miele q.b. (del tipo che più vi piace),
olio per friggere,
codette colorate,
scorza di limone e arancia a listarelle.

Preparazione:


Collocate la farina sulla spianatoia e ,al centro mettete la scorza del limone grattugiata e l'olio.
incominciate a mescolare,man mano unite lo spumante (o vino) ed il sale,regolatevi prima di mettere tutto lo
spumante (se è il caso di metterlo tutto o no),perché l'impasto non deve venire morbido ,ma piuttosto compatto per avere così un dolce croccante . pronto l'impasto,formate dei bastoncini che poi taglierete a piccoli pezzi.
collocate anche le listarelle di agrumi e metteteli in un pentolino con il miele,mettete sul fuoco fate scaldare qualche minuto (2-3),poi fate raffreddare. Mettete a scaldare l'olio e iniziate a friggere i pezzi di pasta ,un pò alla volta. Sgocciolateli,poi metteteli in una ciotola e quando ormai si sono raffreddati,rovesciatevi il miele (anche raffreddato) e unite le codette colorate. amalgamate per bene in modo che tutti i "purcidduzzi" siano ben rivestiti di miele.

Natale in Puglia

Le tradizioni popolari non sono nate per caso, ma come ogni cosa che si tramanda, si ricollegano a tempi remoti, e non si cambiano, se non per grandi eventi. Per disgrazia o per fortuna, in Puglia di grandi eventi non ne capitano poi così tanti, quindi, soprattutto nei paesini arroccati sui monti del Gargano o dispersi nelle vaste pianure, alcune tradizioni sono rimaste intatte.

Il Natale è il periodo dell’anno in cui si concentrano le maggiori festività, è quindi in questi giorni che la gente si prepara a vivere in pieno le tradizioni che gli sono state tramandate e fra queste, occupano un posto di rilievo quelle culinarie.

Esiste nella memoria di ognuno un “calendario della cucina”, uno scadenzario, quasi un’agenda, sulla quale sono idealmente segnati piatti tipici a seconda della ricorrenza, pietanze che, nella tradizione gastronomica delle comunità civiche di cui si tratta, costituisce il “distinguo”, l’identità, il codice genetico di ognuna di esse. Così, pensando al Natale vengono immediatamente in mente “lu fucazieddu”, “li carteddate” e le “sannacchiutele”.

Ma non solo. La tradizione natalizia pugliese è anche legata ai presepi. La diffusione a livello popolare del presepe si realizza pienamente nel ‘800 quando ogni famiglia in occasione del Natale costruisce un presepe in casa riproducendo la Natività secondo i canoni tradizionali con materiali - statuine in gesso o terracotta, carta pesta e altro - forniti da un fiorente artigianato. In questo secolo, si caratterizza l’arte presepiale della Puglia, specialmente a Lecce, per l’uso innovativo della cartapesta, policroma o trattata a fuoco, drappeggiata su uno scheletro di fil di ferro e stoppa.

Ad Oria (Bridisi), il presepe tutti gli anni, il 25 dicembre alle 18, anima le strade dell’antica cittadina medievale e risale al periodo di San Francesco.

Negli ultimi anni, la Puglia non è stata risparmiata dalla “commercializzazione” del Natale. Da essere solo la patria del divertimento estivo, è diventata un’insospettabile meta, lunga una regione, per passare le festività natalizie con un ricco calendario di eventi che promettono di accontentare non solo i fedeli devoti alle celebrazioni liturgiche del Natale, ma anche le migliaia di persone che danno a questa festività un carattere più profano.

Ci sarà quindi spazio per i cultori dei coloratissimi mercatini, per i golosi alla ricerca di sagre e leccornie da gustare, per gli estimatori dei presepi viventi.

In una terra di marinai e contadini, ma anche di commercianti, l’aspetto economico non può essere trascurato. L’auspicio è che non cancelli del tutto il patrimonio di tradizioni che col trascorrere dei secoli abbiamo accumulato.