Schipece.

INGREDIENTI:
- 1 Kg. di "pupiddhri"
- 300 gr. di pane grattugiato
- 300 gr. di farina
- olio
- aceto (q.b.)

PREPARAZIONE:
Si prendono i "pupiddhri" si infarinano e si friggono in abbondante olio bollente; dopo si sistemano in una coppa cospargendoli a strati con abbondante pane grattugiato bagnando il tutto con aceto e un filo di olio. Prima di consumarli si lasciano macerare due o tre giorni.

Spaghetti col pangrattato e le acciughe (antico piatto "povero" salentino).

INGREDIENTI:
- Spaghetti q.b. pangrattato fine
- pomodori pendolini
- rucola fresca
- acciughe sott'olio
- aglio
- olio d'oliva
- peperoncino.

PREPARAZIONE:
Far scaldare in un tegamino due cucchiai di olio d'oliva, unire il pangrattato e, mescolando con un cucchiaio di legno colorire senza farlo bruciare e regolarlo di sale. Mettere gli spaghetti a lessare in abbondante acqua salata. Preparare il condimento: in una larga padella che possa contenere tutti gli spaghetti, in olio d'oliva far sciogliere le acciughe disliscate, unire i pomodori pendolini tagliati a meta' insieme alla rucola spezzettata con le mani e all'aglio finemente tritato. Far cuocere per 5 minuti, aggiungere il peperoncino e regolare di sale.

Pitta di patate

INGREDIENTI:
- 500 gr. di patate
- 100 gr. di formaggio grattugiato
- 10 gr. di farina
- mezzo cubetto di lievito di birra
- 100 gr. di formaggio fresco o altro a scelta
- 200 gr di tonno
- 2 o 3 pomodori pelati
- sale.

PREPARAZIONE:
Si lessano le patate, si sbucciano e si tritano finemente, alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto con un po' di latte e il sale. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato, si unge con olio una teglia da forno, si da una spolverata con pane grattugiato, poi si mette uno strato di pasta che si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato e si ricopre il ripieno con un altro strato di pasta infine si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C.

CARCIOFI CON L 'UOVO

INGREDIENTI:
- 6 carciofi
- un limone
- 1 spicchio d'aglio
- olio d'oliva
- prezzemolo tritato
- sale e pepe nero q.b.
- 3 uova intere
- pecorino grattuggiato.

PREPARAZIONE:
Privare i carciofi delle foglie piu' dure e dell'eventuale barbetta interna, tagliare le punte quindi tagliarli a spicchi mettendoli subito in acqua acidulata col limone per non farli annerire. Lessare gli spicchi in acqua salata acidulata, scolarli bene e friggerli in una padella con olio d'oliva e l'aglio schiacciato. Dopo 5 minuti unire un pugno di prezzemolo tritato, regolare il sale e il pepe. Mescolare bene e quando i carciofi saranno ben insaporiti, aggiungere le uova sbattute con la frusta, ed un pizzico di sale e il formaggio. Lasciar cuocere a fuoco basso fin quando le uova saranno rapprese. Servire subito

Purè di fave secche

INGREDIENTI:
- 500 g di fave
- una patata
- una cipolla
- uno spicchio d'aglio
- del sedano
- un pomodoro
- olio extra vergine di oliva
- sale

PREPARAZIONE:
Mettere a bagno le fave secche per una notte intera regolandole di sale. Il mattino successivo, sciacquarle sotto acqua corrente e versarle in una pentola di coccio insieme ad uno spicchio d'aglio, una patata tagliata, il sedano, il pomodoro ed il sale. Fare cuocere per 45 minuti a fuoco alto e, quando comincia a comparire la prima schiuma toglierla man mano con un cucchiaio. Mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua bollente quando il liquido nella pentola si consuma; in seguito, togliere gli aromi ed abbassare la fiamma continuando a mescolare. In breve le fave si trasformeranno in purè, quindi spegnere il fuoco, regolare il sale ed aggiungere dell'olio extra vergine. Servire in tavola.