Pettole pugliesi chiamate anche scherpelle

Da buona pugliese oggi vi presento la vera ricetta delle pettole pugliesi chiamate anche scherpelle: vi parlo non solo di un dolce, ma anche di un antipasto, o secondo piatto tipico della mia regione (dipende dagli ingredienti utilizzati per la preparazione). Di solito noi pugliesi le prepariamo perchè esse vengano assaporate per la prima volta il giorno dell’Immacolata, dopo aver pregato per qualche minuto tra sè e sè (ciò vale per le famiglie cattoliche).

Ci sono due versioni della ricetta, una dolce ed una salata; l’impasto della massa e il tipo di cottura saranno gli stessi, ma al loro interno potranno contenere o la marmellata, oppure le acciughe o il baccalà.

Alcune persone per la preparazione utilizzano anche le patate bollite e schiacciate; in questo caso non le utilizzeremo in quanto non sono un ingrediente fondamentale.

Ingredienti per le pettole pugliesi (dosi per 4 persone):


500 gr di farina
50 gr di lievito
12 gr di sale
300 ml di acqua tiepida
zucchero a velo
marmellata a piacere
abbondante olio per la frittura
Preparazione:
Impastate in una pentola di creta con un cucchiaio di legno la farina, il lievito, il sale e l’ acqua tiepida. Lavorate per bene la massa fino al momento in cui, seppur ancora lenta, si staccherà dalla pentola.

Lasciatela lievitare finchè non vedrete apparire sulla superficie della massa le bolle.

A questo punto riempite una padella del diametro di con un’abbondante quantità di olio e mettetela a riscaldare sul fuoco.

Dopo, con un cucchiaino bagnato all’acqua strappate dalla massa dei piccoli pezzi di pasta, inseritevi all’interno la marmellata che preferite (o le acciughe o il baccalà) e metteteli a cuocere nell’olio bollente, nel quale assumeranno la forma di pallottole deformi, leggere e soffici.

CUPETA ( CROCCANTE DI MANDORLE )

INGREDIENTI:


- 500 gr di mandorle
- 500 gr di zucchero
- 1 limone.



PREPARAZIONE:

Sbucciare le mandorle mettendole nell'acqua bollente, asciugarle e metterle nel forno a calore moderato per abbrustolirle; una volta pronte ridurle a pezzetti più o meno piccoli. A questo punto in un pentolino si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero girandolo, con cura, con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non bruciarlo. Quando lo zucchero è ben sciolto, aggiungere le mandorle tritate, e mescolare energicamente per qualche secondo sul fuoco. Dopodiché si stende il composto su di un marmo unto di olio, aiutandosi, per appiattirlo, con il batticarne o meglio ( se gradito ) con un limone intero per aromatizzare il croccante e si taglia a pezzi nella forma desiderata.

Purcidduzzi salentino

Ingredienti:

1 kg di farina,
200 ml di olio di oliva,
350-370 ml di vino bianco o spumante (io uso lo spumante),
scorza di limone grattugiata,
1 cucchiaino di sale,
miele q.b. (del tipo che più vi piace),
olio per friggere,
codette colorate,
scorza di limone e arancia a listarelle.

Preparazione:


Collocate la farina sulla spianatoia e ,al centro mettete la scorza del limone grattugiata e l'olio.
incominciate a mescolare,man mano unite lo spumante (o vino) ed il sale,regolatevi prima di mettere tutto lo
spumante (se è il caso di metterlo tutto o no),perché l'impasto non deve venire morbido ,ma piuttosto compatto per avere così un dolce croccante . pronto l'impasto,formate dei bastoncini che poi taglierete a piccoli pezzi.
collocate anche le listarelle di agrumi e metteteli in un pentolino con il miele,mettete sul fuoco fate scaldare qualche minuto (2-3),poi fate raffreddare. Mettete a scaldare l'olio e iniziate a friggere i pezzi di pasta ,un pò alla volta. Sgocciolateli,poi metteteli in una ciotola e quando ormai si sono raffreddati,rovesciatevi il miele (anche raffreddato) e unite le codette colorate. amalgamate per bene in modo che tutti i "purcidduzzi" siano ben rivestiti di miele.

Natale in Puglia

Le tradizioni popolari non sono nate per caso, ma come ogni cosa che si tramanda, si ricollegano a tempi remoti, e non si cambiano, se non per grandi eventi. Per disgrazia o per fortuna, in Puglia di grandi eventi non ne capitano poi così tanti, quindi, soprattutto nei paesini arroccati sui monti del Gargano o dispersi nelle vaste pianure, alcune tradizioni sono rimaste intatte.

Il Natale è il periodo dell’anno in cui si concentrano le maggiori festività, è quindi in questi giorni che la gente si prepara a vivere in pieno le tradizioni che gli sono state tramandate e fra queste, occupano un posto di rilievo quelle culinarie.

Esiste nella memoria di ognuno un “calendario della cucina”, uno scadenzario, quasi un’agenda, sulla quale sono idealmente segnati piatti tipici a seconda della ricorrenza, pietanze che, nella tradizione gastronomica delle comunità civiche di cui si tratta, costituisce il “distinguo”, l’identità, il codice genetico di ognuna di esse. Così, pensando al Natale vengono immediatamente in mente “lu fucazieddu”, “li carteddate” e le “sannacchiutele”.

Ma non solo. La tradizione natalizia pugliese è anche legata ai presepi. La diffusione a livello popolare del presepe si realizza pienamente nel ‘800 quando ogni famiglia in occasione del Natale costruisce un presepe in casa riproducendo la Natività secondo i canoni tradizionali con materiali - statuine in gesso o terracotta, carta pesta e altro - forniti da un fiorente artigianato. In questo secolo, si caratterizza l’arte presepiale della Puglia, specialmente a Lecce, per l’uso innovativo della cartapesta, policroma o trattata a fuoco, drappeggiata su uno scheletro di fil di ferro e stoppa.

Ad Oria (Bridisi), il presepe tutti gli anni, il 25 dicembre alle 18, anima le strade dell’antica cittadina medievale e risale al periodo di San Francesco.

Negli ultimi anni, la Puglia non è stata risparmiata dalla “commercializzazione” del Natale. Da essere solo la patria del divertimento estivo, è diventata un’insospettabile meta, lunga una regione, per passare le festività natalizie con un ricco calendario di eventi che promettono di accontentare non solo i fedeli devoti alle celebrazioni liturgiche del Natale, ma anche le migliaia di persone che danno a questa festività un carattere più profano.

Ci sarà quindi spazio per i cultori dei coloratissimi mercatini, per i golosi alla ricerca di sagre e leccornie da gustare, per gli estimatori dei presepi viventi.

In una terra di marinai e contadini, ma anche di commercianti, l’aspetto economico non può essere trascurato. L’auspicio è che non cancelli del tutto il patrimonio di tradizioni che col trascorrere dei secoli abbiamo accumulato.

Castagnaccio

Il castagnaccio (localmente conosciuta anche come baldino o ghirighio o patona) è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Emilia e Piemonte.

Si tratta di un piatto tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d'arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo.

Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diverse tipologie: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona), una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata castagnaccio - ma non troppo spessa: a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch'essa in Toscana e chiamata pattona).

Il castagnaccio è un piatto "povero" nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista, nel periodo autunnale, di numerose sagre e feste.

Secondo quanto si legge nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", di Ortensio Landi (Venetia, 1553), l'inventore del castagnaccio pare sia stato un lucchese tale "Pilade da Lucca", che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Carbone dolce della befana

Il carbone dolce della befana è un dolce tipico che viene proposto il 6 gennaio, alla festa dell’epifania: secondo la tradizione, il carbone vero veniva portato al posto dei regali a tutti i bambini che durante l’anno erano stati cattivi.
Ecco quindi che il carbone dolce va a sostituire quello vero e portato ai bambini per scherzo o meritatamente!

Fatto con zucchero, albume, alcool e coloranti, la preparazione del carbone dolce della befana non è particolarmente difficile, ma il vero problema è reperire il colorante alimentare nero, cosa praticamente impossibile da trovare se non presso i pasticceri.
Per risolvere almeno in parte il problema , e ottenere quindi un carbone almeno tendente al nero, abbiamo usato il carbone vegetale, quello in pastiglie liberamente vendibile in farmacia.

pan di zenzero (gingerbread)

Il pan di zenzero (gingerbread), è un impasto a base di spezie quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, con spiccata prevalenza di zenzero, usato generalmente per confezionare biscotti.

Tipico dell’ Inghilterra, Nord America e paesi del Nord Europa, il pan di zenzero viene preparato in special modo sotto le feste natalizie per confezionare omini, casette e soggetti natalizi in genere.
I biscotti di pan di zenzero, vengono infine decorati con glassa colorata e tradizionalmente appesi al’albero di Natale.

Scorze di arance candite

Le scorze di arance candite, sono dei dolcetti tipici Natalizi, e possono essere preparate secondo il metodo tradizionale, più lungo, oppure con il metodo rapido; li abbiamo riportati tutti e due, perchè il risultato è stato eccellente in entrambi i casi.

Con il procedimento lungo, che non vi prenderà più di 10 minuti al giorno, ci vorrà una settimana di tempo prima di assaporare le vostre creazioni, mentre con il metodo rapido ci vorrà una giornata.
In entrambi i casi la preparazione delle scorze di arance candite risulta essere abbastanza semplice ma alquanto laboriosa; per questo basterà seguire gli accorgiment

Mostaccioli

Tempo:
■Preparazione: 4 Ore 20 Min
■Cottura: 25 Min
■Pronta In: 4 Ore 45 Min
Difficoltà: Media
Regione: Campania
Dose: 4 persone
Stagione:
■Inverno
Eventi Particolari:
■Natale
■Capodanno
Altre Caratteristiche:
■Bambini
■Vegetariane
Descrizione I mostacciolo (Mustacciuoli) sono pasticcini dalla forma romboidale ricoperti di glassa al cioccolato o al limone. Il loro nome è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto: mustacea era infatti il loro nome latino, col quale venivano preparati per essere resi più dolci. Secondo la tradizione campana vengono serviti come dessert durante il periodo natalizio. Ingredienti
■Farina, 500g
■Zucchero, 500g
■Mandorle tostate e macinate, 200g
■Cacao amaro, 100g
■Chiodi di garofano ridotti in polvere, 2
■Vaniglia, 1 pizzico
■Ammoniaca, 5g
■Cioccolato fondente, 1 tavoletta
Preparazione 1.Disponete la farina a fontana e nel centro versatevi lo zucchero, le mandorle, il cacao, i chiodi di garofano, la vaniglia e l'ammoniaca. Impastate versando a filo dell'acqua tiepida. Dovrete ottenere un impasto simile a quello della pasta da pane. Lasciatelo riposare per circa 3 ore.
2.Stendetelo con un mattarello fino a ridurlo ad una sfoglia alta circa 1cm, ritagliatela in rombi di circa 10cm di lato.
3.Spennellateli con un pò d'acqua ed infornateli a 200° per circa 15 minuti.
4.Spennellate i mostaccioli con il cioccolato fondente fuso e lasciateli asciugare in forno aperto e a calore bassissimo.

FANTI IN BRODO O MALTRITI

Ingredienti:

Dose per 6 persone:

1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 130 gr. di farina di semola di grano duro, 1200 gr. di acqua, 2 cucchiai di dado bimby, 2 cucchiai di olio di oliva, 250 gr. di verdure miste, parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Inserire 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 100 gr. di farina di semola di grano duro: 30 sec. vel.3 in modo d'avere una pasta compatta, altrimenti aggiungere altra farina.

Aggiungere dal foro con lame vel.5 altri 30 gr. di farina: 10 sec. vel.5, fino ad avere una pasta scomposta in pezzettini color verde prezzemolo. Mettere da parte a riposare.

Inserire 1200 gr. di acqua, 2 cucchiai di dado Bimby, 2 cucchiai di olio d’oliva e il cestello con 250 gr. di verdure miste per brodo vegetale: 30 min.100° vel.4. Togliere il cestello e aggiungere i fanti 7 min. 100° vel.1. Servire calda con molto parmigiano.

Con le verdure si potrà fare un passato. E' una minestra salentina.

LA STORIA DEI DOLCI PUGLIESI

Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell’anno. S. Giuseppe si festeggia con le “zeppole”, ciambelle di pasta fritte e dopo insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la “squarcella”, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati. Nella tradizione gastronomica dauna, c’è perfino un dolce per i morti, ed è il cosiddetto “grano cotto” o dialettalmente “cicc cuott”, che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavola, la Capitanata si dimostra crocevia di culture e genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato. Sempre invernale è il sanguinaccio, che è la prova provata dell’antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via niente. L’ingrediente base è appunto il sangue del maiale, raccolto durante l’uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle “atterrate” o “atterrate”, sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. “Atterrate” per la loro forma, o “atterrate”per il colore scuro, che ricorda la terra. Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta ed infine condita da abbondante vino cotto. Ed ancora i calzoni: la pasta è la stessa, ma questa volta è ripiena di mostarda d’uva oppure da una purea di ceci dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con vino cotto o miele. Infine la “pizza sette sfoglie” (vedi foto) tipica di Cerignola, un autentico monumento, perché le sfoglie sottilissime, devono essere proprio sette,e tra l’una e l’altra ci va il bendiddio: noci tritate, cioccolata, zucchero e chi più ne ha più ne metta. Il dolce più tipico dei giorni di Pasqua, oltre ai grossissimi taralli zuccherati, bianchi di gileppe, è la “scarcella” o “squarcella”. Il significato del nome lo si può, forse, trovare nel verbo “scarcerare”, che indicava come l’uomo, con il battesimo, veniva liberato dal peccato originale. Se a questo si aggiunge l’usanza importante dai popoli germanici di donare nel giorno di Pasqua l’uovo, ecco la scarcella, dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio ,ecc.. Ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate, con delle croci di pasta, delle uova con tutto il guscio. Nel Salento queste uova devono essere, tradizionalmente, in numero dispari, perché questi numeri hanno virtù propiziatrici. In alcune località le uova raggiungono, addirittura, il ragguardevole numero di 21 in un solo dolce, che viene regalato dalle fidanzate alle loro metà per ricambiare la palma benedetta. Altra possibile origine del nome è la “scarsella” antica borsa di cuoio che conteneva i soldi, come oggi il dolce contiene le uova.


PREPARAZIONE DELLA “SCARCELLA”
Mescolare la farina con il lievito e disporla a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone, porre al centro l’olio, l’uovo ed un poco di latte tiepido, impastare delicatamente ed eventualmente aggiungere ancora del latte. Lavorare la pasta per una decina di minuti, dividerla in tre parti, lavorarla fino ad ottenere dei cilindri ed intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un otto e porlo in una teglia da forno unta, poggiare premendo fino a che non si inseriscono nella pasta due uova col guscio. Cuocere in forno preriscaldato per un’ora scarsa o comunque fino a che la pasta appare cotta e dorata. Lasciare raffreddare e togliere dalla tortiera. Preparare una glassa mescolando in una terrina l’albume ed il succo di limone, aggiungendo quindi lo zucchero a velo poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed evitando che si formino dei grumi. L’impasto deve risultare denso ma scorrevole, spennellarlo uniformemente sulla “scarcella”, senza però ricoprire le due uova, alla fine e prima che si rapprenda la glassa spruzzare dei confettini colorati.


PREPARAZIONE BISCOTTI CASERECCI
Impastare aggiungendo eventualmente il latte fino ad ottenere un impasto morbido, dare forma di polpettone e, prima di mettere in forno preriscaldato, spennellare con un tuorlo di uovo sbattuto, a metà cottura togliere dal forno e tagliare a fette larghe un dito. Rimettere in forno i biscotti così ottenuti per finire la cottura.

Scamorza affumicata con funghi cardoncelli all'olio

Cosa serve per la ricetta

700 gr di scamorza affumicata, 200 gr di insalatine (radicchio, lattuga, rucola), 300 gr di funghi cardoncelli conservati in olio d'oliva
Come preparare la ricetta Scamorza affumicata con funghi cardoncelli all'olio

dividere in fette spesse un dito la scamorza affumicata e passarla sulla griglia molto calda per qualche minuto; lavare e spezzettare le insalate e sistemarle sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra la scamorza, contornare di funghi e servire subito.